Praliné Éclair

De éclair is trendy, hip en kleurrijk. Geliefd bij jong en oud én verrassend van smaak. De éclair vindt zijn oorsprong in Frankrijk en heette vroeger ‘Pain à la duchesse’, wat betekent ‘Brood van de hertogin’. Dit populaire Franse gebakje heeft sindsdien heel wat verandering ondergaan. De éclair is snel, eenvoudig en efficiënt te produceren en laat zich door zijn neutrale basis uitstekend vangen voor de diversiteit aan smaken. 
  • 1.000 gDamco kompleet soezenpoeder artikelnummer: 9056342
  • 1.000 gHeelei
  • 750 gWater (ca. 30 graden)
  • 500 gZonnebloemolie
  • 750 gDamco top R artikelnummer: 9042223
  • 1875 gWater
  • 875 gOpgeslagen room
  • 1.000 gHazelnootpraliné
  • naar smaakChocuise souplesse melk RSPO/UTZ MB artikelnummer: 8047012
Werkwijze éclairs
Meng alle ingrediënten en draai het ca. 15 minuten in de hoogste versnelling glad. Spuit van het beslag 75 mooie, gladde strepen van ca. 13 cm lang (spuitmond nr. 10/12) op bakpapier en bak ze af. De éclairs kunnen voor het bakken lichtjes worden overgestreken met heelei. Door de éclairs voor het bakken met een zeef te bestrooien met een mengsel van gelijke delen glucosepoeder en cacaoboterpoeder zal de éclair mooi, gelijkmatig bakken.

  • Inschietoven
  • Temperatuur 200°C (na 10 min. de wasemschuif open)
  • Baktijd ca. 30 minuten
  • Rotatieoven
  • Temperatuur 180°C (na 10 min. de wasemschuif open 70% ventilatie)
  • Baktijd ca. 30 minuten

De gespoten éclairs kunnen ook als beslag worden ingevroren. Door ze in bevroren toestand af te bakken verkrijg je een éclair met een rustige bakkaard. Ook kun je zo het beslag in grote charges wegspuiten en op ieder gewenst moment verse éclairs afbakken.

De éclairs kunnen ook prima in grote hoeveelheden gebakken en ingevroren worden, zo kun je iedere dag de hoeveelheid die je wenst te gebruiken vers afvullen.

Uiteraard zijn de éclairs ook kant en klaar in te vriezen, maak dan alleen wel gebruik van een diepvriesbestendige banketbakkersroom. Voeg ook als je fondant gebruikt een kleine hoeveelheid gelatine toe aan de fondant. Dit zorgt ervoor dat de fondant tijdens het ontdooien niet van de éclair afvloeit.

Vulling
Bestrooi het gespoten soezenbeslag voor het bakken met gebroken hazelnoten. Maak een room suisse zoals beschreven staat in de basisreceptuur  en vermeng met de hazelnootpraliné. Draai de éclair om en maak er 3 gaatjes onderin, vul de 3 gaatjes met de praliné crème. Werk af met de Chocuise souplesse melk.